星期一, 九月 21, 2020
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【粤菜谱4期】下饭开胃菜中的川菜经典 探访陈麻婆豆腐的正宗做法

终于吃到传说中的陈麻婆豆腐了!果然名不虚传,麻麻麻麻~麻麻麻麻~整个人都精神了!要是再多一些人就更好了!五月的第一天,风和日丽!往前往前往往前!做一个有理想的吃货!

探访地址:成都青羊区西玉龙街197号

麻婆豆腐是我国八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐构成,其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,称之为八字箴言。材料主要有豆腐、牛肉碎(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。此菜大约在清同治初年(1874年以后),由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点,人称陈麻婆,她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”。麻婆豆腐营养价值高,且色、香、味俱全,被誉为世界知名的特色美食!

《中吕-迎仙客·陈麻婆豆腐》

“名远扬,有缘尝,源自清朝年岁长。买一盘,留齿香,钻进心房,永久难相忘。”

关于陈麻婆豆腐的故事,喜爱川菜的朋友都耳熟能详了,我就不赘述了。只说个趣闻,我在超市买菜,经常看到一包包调味料写着麻婆豆腐。麻婆豆腐据说是日本人最喜欢的中华料理第一名。或许我觉得日式的麻婆豆腐少辣多甜,已经跟着主妇们入乡随俗变味儿了。

学做川菜,哪能不学麻婆豆腐呢?

以前当学生我都买料包做。现在厨艺进阶,麻婆豆腐是必修课。我用的方子是从陈麻婆豆腐换来的口述做法。大厨们在川味美食上很有钻研精神,用的方子地道又有很多讲究,很多好方子我都想一一学来呢。照葫芦画瓢。

【陈麻婆豆腐所用料】

豆腐400g,80%瘦的牛肉末100g;葱姜蒜少许,青蒜苗叶若干,高汤1杯半,郫县红油豆瓣酱一大勺,辣椒碎一大勺,现炒花椒磨碎3小勺,酱油、料酒、花椒油适量,盐少许,水淀粉1/4杯(水60g+2小勺生粉)

【陈麻婆豆腐这么做】

1. 花椒在无油热锅里炒香,打碎,过筛。豆瓣酱和豆豉剁碎,蒜苗切小段备用。

2. 豆腐切小方块,加点盐,冷水没过,在微波炉里高火叮2分钟后倒掉水,豆腐备用。这一步蛮重要,我尝过煮过的豆腐跟没煮过的味道不一样,煮过的更香。

3. 起油锅,宽油下牛肉末小火煸酥。

4. 将肉末炒八成熟后推到锅边,用于油炒豆瓣酱和豆豉碎。

5. 下辣椒末和葱姜蒜末一起炒出香味后与肉末翻炒均匀,加入盐,料酒和酱油调味,可以调一点点糖提味。

6. 加入高汤或者清水,煮开后下豆腐。

7. 再次煮开后转小火加锅盖烧入味,大概三分钟。

8. 倒入水淀粉勾芡,用锅铲背轻推豆腐混匀味道。

9. 收汁后关火起锅,撒入青蒜叶,花椒碎,辣椒碎,花椒油。

以上食谱完。这是由一个背影女人所新加入的栏目【粤菜谱】

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编辑:东莞宝思聪先生,2015-12-22的美食作品

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